Conseil départemental de la Vendée

Testez la recette de Noël d'un chef étoilé

Publié le 21/12/2018 à 16:40
Modifié le 21/12/2018 à 16:44

À l’approche de Noël, le chef étoilé Xavier Giraudet, du restaurant La Robe à Montaigu, nous fait l’honneur de dévoiler sa recette du soufflé mangue passion glace banane/citron vert pour 4 personnes. À vos fourneaux ! 

Sommaire :

Ingrédients 

Préparation 

Astuces du chef Giraudet 

Le restaurant La Robe 

Ingrédients : 

Base de l’appareil à soufflés :
  • 100 gr de purée de mangue
  • 100 gr de purée de fruits de la passion
  • 2 pièces de fruits de la passion
  • 30 gr de maïzena
Montage des soufflés :
  • 200 gr de blanc d’œufs
  • 20 gr de rhum
  • 90 gr de sucre
Glace banane/citron vert :
  • Crème anglaise
    • 150 gr de lait
    • 20 gr de poudre de lait
    • 1 jaune d’œuf
    • 30 gr de sucre
  • Purée de banane/citron vert
    • 100 gr de banane
    • ½ zeste de citron vert
    • 1 jus de citron vert

  

Préparation : 

Réaliser la base des soufflés :
  • Prélever la pulpe des fruits de la passion et un peu de purée de fruits de la passion et mélanger avec la maïzena.
  • Ajouter le reste des pulpes préalablement bouilli.
  • Cuire comme une crème pâtissière puis débarrasser dans un contenant et filmer au contact.
Montage des soufflés :
  • Beurrer les moules 2 fois (9 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur) puis les sucrer au sucre semoule. Réserver au frais.
  • Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
  • Détendre la base avec le rhum puis ajouter les blancs montés en neige en 2 fois.
  • Mélanger délicatement et remplir les moules à ras bord.
  • Lisser à la spatule.
  • Cuire 8 minutes a 180°c.
Réaliser la glace :
  • La crème anglaise

Blanchir le jaune d’œuf et le sucre puis ajouter le mélange lait poudre de lait bouillant. Bien mélanger puis cuire comme une crème anglaise. Bien laisser refroidir. 

  • Purée de banane/citron vert

Mixer la banane avec le zeste et le jus de citron. 

  • Terminer la glace en mélangeant la crème anglaise et la purée de fruits. Mettre au grand froid.

  

Astuces du chef Giraudet : 

  • « Pour beurrer les moules à soufflés, il faut utiliser du beurre pommade (pas de beurre fondu). Puis, à l’aide d’un pinceau, commencer par le fond du moule et remonter le long de la paroi du moule bien verticalement. Ainsi, le soufflé montera bien droit lors de la cuisson ! »
  • « Lorsqu’un soufflé monte mal ou dégonfle rapidement, il s’agit souvent d’un problème de blanc en neige. Les blancs doivent être montés progressivement en neige et pas trop serrés. Ils doivent former un bec d’oiseau sur le fouet. »

  

Le restaurant La Robe : 

Le restaurant La Robe, installé dans une habitation 1900, vous accueille dans une ambiance intime et chaleureuse. Le chef accorde une attention particulière à l’accord mets et vins et vous propose une cuisine créative et moderne. 

Le restaurant est ouvert : 

  • le mardi, le jeudi et le vendredi (midi et soir)
  • le dimanche midi
  • le samedi soir

Déjeuner de 12 h 00 à 13 h 30 et dîner de 19 h 30 à 21 h 00. 

Plus d’informations sur le site Internet du restaurant

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